Cпособ приготовления суши

Если Вы любитель суши и решили приготовить суши в домашних условиях, проявить свое кулинарное мастерство и порадовать себя и своих близких или друзей здоровой пищей, надеемся, что наши советы будут полезны Вам. Рецептов суши огромное количество и постоянно появляются все новые и новые. Каждый повар и просто любитель суши привносит свои дополнения, экспериментирует с вкусовыми качествами и составными, и это прекрасно, т.к. приготовление пищи является искусством. Но все рецепты суши базируются на основном способе приготовления, а точнее приготовлении основных продуктов входящих в состав суши: риса, рыбы и морепродуктов.

Существует несколько основных способов приготовления риса для суши, остановимся на одном из них. С помощью специальной технологии приготовления риса, он получается немного клейким с легким запахом особого уксуса и его достаточно для приготовления 16 штук классических суши. Для варки риса необходимо строго соблюдать пропорции воды и риса: одна часть сухого риса и одна с четвертью часть воды. Для приготовления суши используют круглый рис. Итак нам понадобиться: 180 грамм риса и 230 мл воды, полоска сушеной водоросли келп длиной примерно, 4-6 сантиметров, рисовый уксус, сахар и соль.

Способ приготовления суши-риса:
Рис необходимо промыть примерно за час, но не менее чем за 45 минут до начала приготовления, за это время он достаточно впитает влаги и набухнет. Рис следует промывать много раз, пока вода не станет абсолютно прозрачной, воду слить. Затем рис и сушеные водоросли отпустить в кастрюлю, залив водой, кастрюлю необходимо  закрыть плотно крышкой, и поставить на огонь. Перед самым началом кипения надо удалить водоросли и после этого кипятить 10 минут. Рис вариться в плотно закрытой кастрюле и желательно ее не открывать. После десятиминутного кипения выключить огонь, крышку снять, а вместо нее накрыть кастрюлю сверху полотенцем. Оставить на десять минут остывать.

В это время нагреть в небольшой кастрюльке 1 с четвертью столовую ложку рисовую уксуса, 1 столовую ложку сахара и пол чайной ложки соли, до полного растворения сахара. Эту смесь можно также заменить приправой «Kikkoman», свойства этой приправы соответствуют суши-уксусу. Остывший рис переложить специальной деревянной ложкой из кастрюли в деревянную миску и выровнять поверхность. После этого перемешать тщательно рис, добавляя суши-уксус или приправу, стараясь при этом охлаждать рис (например, обмахивая веером). В течение 12-14 минут рис полностью пропитается уксусом. Оставить рис остывать до комнатной температуры, и затем можно приступать к формированию суши.

Подготовка рыбы для суши:
Следует помнить золотое правило – суши готовят из абсолютно свежей рыбы. Способ приготовления суши заключается в том, чтобы  использовать свежую или замороженную сразу после поимки рыбу, тогда суши доставят удовольствие и будут полезны для здоровья. Идеально подходит недавно выловленная рыба, некоторые повара нарезают ломтики для приготовления суши прямо от живой рыбы. Если Вы отправляетесь за покупкой рыбы для суши, возьмите на вооружение несколько правил. Свежая рыба выглядит выпуклой, а не запавшей, чешуя у нее глянцевая, а жабры должны быть ярко-красного цвета. Следует обратить внимание на глаза рыбы – они должны быть блестящими и чистыми, без присутствия крови. И, конечно же, главное для рыбы, приобретаемой для суши – это отсутствие всякого подозрительного запаха. Если нажать на свежую рыбу пальцем, то ее мякоть должна пружинить, а не оставлять ямки на поверхности. Приобретая рыбное филе для суши, обратите внимание на мякоть, она должна быть упругой, а поверхность среза блестящей.

Купив рыбу для суши, ее надо как можно скорее разделать. Существуют два способа подготовки филе рыбы для суши. Трехступенчатый способ, который подходит для больших рыб, но не плоских, и пятиступенчатый способ для разделки плоских рыб. Разделанную рыбу следует немедленно приготовить и съесть. Если есть необходимость в сохранности ее в течение нескольких часов, рыбу накрывают влажной салфеткой и помещают в холодильник. Если Вам необходимо оставить подготовленную рыбу на ночь, ее следует закрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник.
Замороженную рыбу для суши следует размораживать, как можно медленнее, например, оставив ее в холодильнике на всю ночь. Если же у Вас нет такой возможности, а разморозить рыбу нужно побыстрее, ее помещают в воду с солью: для речной рыбы растворяют 2 чайные ложки соли в 450 мл воды, для морской рыбы – 1 столовую ложку в 450 мл воды.

Выбор морепродуктов для суши:
Различные рецепты суши допускают использование как сырые, так и обработанные морепродукты. В идеале покупать морепродукты для суши лучше всего живыми, но согласитесь очень трудно найти живого осьминога или кальмара. Поэтому можно приобрести свежезамороженные морепродукты, а осьминога покупают уже в отварном виде. Моллюски продаются живыми. Раковины двустворчатых моллюсков остаются плотно закрытыми,  и они не всплывают на поверхность воды. Живыми моллюски могут сохраняться несколько дней, если содержать их в воде в холодильнике при температуре от 1 до 4°С.

Разделка рыбы на филе:
Трехступенчатый способ разделывания рыбы подходит для рыбы округлой формы. При разделывании рыбы старайтесь не держать ее за туловище, чтобы не повредить мякоть, следует держать за хвост или голову. Сначала очистите рыбу от чешуи и удалите голову, затем, разрезав брюшко, удалите внутренности, и хорошо промойте рыбу под проточной водой. Чтобы отделить филе, острым ножом режут вдоль спинки по хребту от головы до хвоста. Чтобы снять второе филе процедуру повторяют, перевернув рыбу на другую сторону, срезом вниз. Надрезав основание хвоста, снимаете второе филе. Из филе удаляете косточки, а крупные части можно разрезать пополам вдоль.

Пятиступенчатый способ разделывания рыбы на филе обычно используется для плоской рыбы (например, камбалу). Удалите голову рыбы и внутренности, промойте тщательно под проточной холодной водой. Положите рыбу на разделочную доску, хвостом к себе и сделайте разрез вдоль позвоночника от головы до хвоста. Затем ведите ножом, начиная от хвоста, по наружному краю рыбы, удерживая нож все время параллельно разделочной доске. Снимите филе и повторите процедуру с другой стороны рыбы. Теперь у Вас два готовых филе. Перевернув рыбу и повторив предыдущие шаги, Вы получите третье и четвертое филе. Четыре части филе, которые примыкают к основанию боковых плавников, называются  «энгава» и высоко ценятся  любителями суши.

Нарезка филе для суши:
Нарезка рыбного филе для суши важная часть процедуры приготовления. Секрет формирования суши и нарезки филе состоит в том, чтобы ножи и руки в течение процесса были влажными. Тогда рис не будет прилипать к рукам, а рыба не будет пересыхать. Окунать время от времени руки и ножи необходимо в смесь воды и рисового уксуса: 2 столовые ложки рисового уксуса на 450 мл воды с добавлением кусочка лимона. Нож необходимо постоянно протирать влажной салфеткой или смачивать в растворе рисового уксуса. Для суши подходят очень тонкие и мягкие кусочки рыбы. Кусочки необходимо нарезать от филе по диагонали. Нарезка по диагонали называется «сакудори».
Итак, основные секреты и способы приготовления основных составляющих суши Вам раскрыты. Теперь дело за вашей фантазией, соединяйте различные ингредиенты  и наслаждайтесь прекрасным и здоровым блюдом.