Из истории возникнования суши

Во времена своего зарождения Южной Азии рецепты приготовления суши резко  отличались от современных. Засоленную, очищенную и разделанную рыбу укладывали слоями под тяжелый каменный пресс, она лежала там 2-3 недели. Затем рыбу отправляли  в специальную емкость, и держали ее там еще около двух месяцев.  После длительного периода хранения и ожидания  забродившая рыба считалась готовой к употреблению. Такая рыба имела  крайне неприятный и сильный запах, было очень сложно разобраться,  какую именно рыбу ешь. Только несколько ресторанов в Токио в своем меню предлагают  эти своеобразные суши. Их называют narezushi и  приготовлены они из пресноводного карпа. Это блюдо обладает сильным и резким запахом,  что делает  затруднительным идентификацию рыбы, но у сегодняшних narezushi есть только свой особый благоприобретенный вкус.

Вначале двадцатого столетия шеф-поваром  Йохей был изобретен свой особый и абсолютно новый способ приготовления суши – сырую рыбу он подавал вместе с рисом, приготовленным по специальному рецепту.  Его  способ приготовления суши вскоре стал весьма популярным и быстро приобрел поклонников в Азии. Новый способ приготовления суши завоевал сердца и стал развиваться. Появилось два разных стиля: стиль Kansai был родом из Осаки (один из районов города тогда назывался Kansai), и стиль Edo родом из Токио (в те времена так назывался город Токио). Осака во все времена считалась торговой столицей Японии, и торговцы рисом придумали суши, которые подавались в красивых и съедобных формах-упаковках. Суши представляли собой рис, приготовленный особым способом и смешанный с различными другими составляющими. Токио –  это город, расположенный на берегу залива, богатого моллюсками и рыбой. Поэтому здесь предлагали суши nigirizushi, которые представляли собой небольшой комочек приправленного риса, а сверху располагался кусочек рыбы. Сегодня японцы признают nigirizushi настоящими суши, хотя суши Kansai из города Осака на самом деле имеют более древнюю историю и более сложный способ приготовления, но даже не все японцы знают об этом.

Если разобраться с названием, то  иероглиф "суши" имеет значение  "маринованная рыба". Следует отметить, что прежде рис в суши не употреблялся – он предназначался для хранения рыбы. В большую емкость с засоленным рисом клали, нарезанную на небольшие кусочки, свежую рыбу. Хранить рыбу таким способом можно было очень длительное время. Понемногу рыбу доставали и использовали в еду, а когда она заканчивалась, соленый рис выбрасывали или, иногда, использовали повторно.

С течением времени перебродивший рис также стали употреблять в пищу.  Рис начали добавлять в различные другие продукты, например, в грибы и овощи. При этом получались абсолютно новые блюда, необычны и специфичны по вкусу.  В это временя, сумели изобрести способы  ускоренной ферментации риса, которые позволили рису получить новые вкусовые качества за считанные дни, а не за месяцы и годы, как это было ранее. Таким образом, из вспомогательного средства для маринования рыбы, перебродивший рис стал основой нового блюда. И примерно  с шестнадцатого столетия этот рис является неотъемлемой составной блюда суши, и уже появилось настоящее рисовое суши. А спустя еще  столетие в суши, кроме риса, начали добавлять  морепродукты и овощи, и приправлять соусами.

Развитие не стоит на месте и уже в восемнадцатом веке в рис начали добавлять приправы и уксус. Это ускорило ферментацию риса. Фруктовый или рисовый  уксус смешивали с морской водой, и прибавляли другие ингредиенты, такие как морские водоросли, сахар, мирин, саке и другие. Вареный рис заправляли такой смесью, добавляли при этом еще овощи и морепродукты и на некоторое время оставляли это блюдо под прессом. Такое блюдо быстро завоевало популярность и это привело к тому, что начали открываться повсеместно закусочные и рестораны, специализировавшиеся на приготовлении разнообразных видов суши. В магазинах тоже начали продавать  специально подготовленный рис, для приготовления суши в домашних условиях.

Сегодня основной способ приготовления суши остается неизменным, но постоянно придумываются и добавляются какие-нибудь новинки в рецепты суши. Если Вы решили приготовить суши, не забывайте, что это процесс творческий. Есть достаточно много  классических рецептов приготовления суши, но точно придерживаться рецепта не совсем обязательно. Достаточно разобраться в основном принципе приготовления суши, чтобы в дальнейшем подключить свою фантазию, добавить на свой вкус разные другие ингредиенты и приготовить нечто необычное. Попробуйте проэспериментировать, возможно Вы сможете создать свой особый собственный рецепт суши, который будет отличаться вкусом и эстетической привлекательностью и станет шедевром кулинарного искусства.